In Italien gibt es Hunderte und Aberhunderte von Oliven-Sorten, von denen jeder für sich gut, gebunden an ihre Land der Herkunft.

Diese Oliven, verschiedene untereinander, geben Anlass zu verschiedenen Öle auch mit Düften und Aromen.

Nach den europäischen Rechtsvorschriften, die derzeit, Öle aus Oliven und oilcakes werden unterschieden:

• Olivenöl Extra. Natives Olivenöl, mit Säure (berechnet als Ölsäure kostenlos), die nicht mehr als 1 g gr/100 und andere Merkmale entsprechen jenen, die für diese Kategorie.
• Virgin Olivenöl. Natives Olivenöl, mit Säure (berechnet als Ölsäure kostenlos) nicht mehr als 2 Gramm gr/100 und andere Merkmale entsprechen jenen, die für diese Kategorie.
• Virgin Bach Olivenöl. Natives Olivenöl, mit Säure (berechnet als Ölsäure kostenlos), die nicht mehr als 3,3 g gr/100 und andere Merkmale entsprechen jenen, die für diese Kategorie.

• Natives Olivenöl offensichtlich. Natives Olivenöl, mit Säure (berechnet als Ölsäure kostenlos) von mehr als 3,3 Gramm gr/100 und andere Merkmale entsprechen jenen, die für diese Kategorie.

• Olivenöl verfeinert. Natives Olivenöl durch Raffination nativem Olivenöl und Säuregehalt von mehr als 0,5 gr/100 gr.

• Olivenöl. Raffiniertes Olivenöl vermischt mit nativem Olivenöl, anderes als eklatanten, mit Säure (berechnet als Ölsäure kostenlos), die nicht mehr als 1,5 gr/100 gr.

• Oliven-Trester Olivenöl. Öl, das aus Oliven oilcakes Lösungsmittel.

• Oliven-Öl-Trester verfeinert. Öl, die durch Raffination (und somit immer in einem chemischen vermute) von rohem Oliventresteröl mit Säure (berechnet als Ölsäure kostenlos), die nicht mehr als 0,5 gr/100 gr.

1. •Olive-Oliventresteröl. Oliventresteröl raffinierte Mischung mit nativem Olivenöl, anderes als eklatanten, mit Säure (berechnet als Ölsäure kostenlos)die nicht mehr als 1,5 gr/100 gr.
   

EXTRAKTION
Die Reg. Ce 1019/2002, Etikettierung und Verpackung von Ölen und Jungfrau natives Olivenöl extra, besagt, dass sich rühmen von Indikationen:
Die ersten Kälte-, Öl-oder extra natives Olivenöl erhalten weniger als 27 Grad Celsius mit einer erdrückenden erste Holzstoff von Oliven, mit einem System der Gewinnung von traditionellen mit hydraulischen Pressen.

Extract kalten, Öl oder extra natives Olivenöl erhalten weniger als 27 Grad Celsius mit einem Perkolationsverfahren oder Zellstoff-Zentrifugation von Oliven.

Der grundlegende Unterschied zwischen den beiden verschiedenen Auszeichnungen zurückzuführen ist ausschließlich auf das System der Gewinnung von Öl, oder besser Trennung der drei Phasen (Öl-Wasser-Trester).

In beiden Fällen wird das Öl gewonnen werden, müssen bei einer Temperatur unter 27 Grad Celsius.

Dieser Parameter ist dann in der Regel korreliert mit einer anderen Figur, ebenso wichtig, die Temperatur von Kneten. Die Wechselwirkung zwischen diesen beiden Faktoren ist bekannt, körperliche und gefunden, im Durchschnitt eine Verschlechterung des chemischen Eigenschaften (Säure, Peroxide, Polyphenole) sogar noch erhöhen und die Temperatur steigt Knet-Zeit. Diese chemischen Veränderungen werden auch eine Veränderung der organoleptischen Profil, insbesondere extolling den süßen und einen Verlust von fruchtigen Aromen-und Pflanzenarten, wie wir arbeiten und zu höheren Temperaturen für längere Zeit.

Gepresst oder extrahieren?

Die Angabe "vor der Pressung" enthält in sich selbst, ein Anachronismus und ist ohne Bedeutung. E 'in der Tat jetzt bekannt, zumindest für alle Profis, die seit Jahrzehnten nicht mehr ein zweites Drücken der Oliven auf Nudeln. Dieser Brauch wurde, noch geboren, wenn es keine hydraulische Pressen, die beträchtliche Druck (600 Atmosphären). Wann war noch der Mann oder ein Tier zu bedienen Maschinen, die offensichtlich nicht erreichen konnte diesen Druck. Es war daher notwendig, um das Öl alle, die zwei oder drei pressature. Das Öl "vor der Pressung" war sicherlich die höchste Qualität. Diese Unterscheidung, mit der Einführung von hydraulischen Pressen anachronistisch geworden. Blieb die Phantasie der Verbraucher, der Gemeinschaftsgesetzgeber hat es vorgezogen, diesen Glauben zu unterstützen, anstatt genaue Informations-und Offenlegungspflichten. Vielmehr als "erste kalte" sollten wir heute sagen, richtig und einfach, "kalt".

Unter anderem die traditionelle Extraktion, Pressen, sieht zu verschwinden. It 'präsentiert ein System, das erhebliche Nachteile im Vergleich zu, dass durch Zentrifugation. Es erfordert viel mehr Personal Tatsache, eine sorgfältige Kontrolle der Prozess schwieriger werden können, den Einsatz von Technologie, ein schwieriger Verwaltung von gesundheitlichen Bedingungen optimal. Wenn nicht genug, fiscoli oder Membranen Filterung, Trennschichten von Pasta, sind rapide verschlechtert und ist auch nützlich, um etwaige negative Konnotationen mit den folgenden difettata. In Summe, die traditionelle Extraktions-System, genannt diskontinuierlichen, nicht mehr den Anforderungen des Marktes im Hinblick auf Effizienz und überleben nur dank der Anlage einen Lüfter.

Die Aufnahme von Angaben "die erste kalte" und "kalten Extrakt" in der Verordn. Ce 1019/02 ist in erster Linie, wenn nicht ausschließlich, den Versuch zur Regelung der Verwendung von wahllose und unkontrollierte erwähnt, dass das Interesse der Verbraucher.
Finden diese Begriffe in der Label ist ein Zeichen für besondere Aufmerksamkeit und Pflege durch den Hersteller, den Prozess der Extraktion. Dies bedeutet, dass ein Interesse ist, zumindest in dieser heiklen Phase, die Qualität des Endprodukts nicht die Quantität erhältlich.