In Italia esistono centinaia e centinaia di varietà di olive, ognuna delle quali è ottima, legata al proprio territorio di origine.
Tali olive, diversissime tra loro, danno origine ad oli altrettanto diversi, caratterizzati da profumi e sapori particolari.
In base alla normativa europea, attualmente, gli oli derivanti da olive e da sanse di oliva si distinguono:
-.Olio d'oliva extravergine. Olio vergine con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 1 gr/100 gr e con le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
- Olio d'oliva vergine. Olio vergine con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 2 gr/100 gr e con le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
- Olio d'oliva vergine corrente. Olio vergine con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 3,3 gr/100 gr e con le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
- Olio d'oliva vergine lampante. Olio vergine con acidità (espressa in acido oleico libero) superiore a 3,3 gr/100 gr e con le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
-Olio d'oliva raffinato. Olio vergine ottenuto per raffinazione di oli di oliva vergini e con acidità (espressa in acido oleico libero) superiore a 0,5 gr/100 gr.
- Olio d'oliva. Olio di oliva raffinato tagliato con oli di oliva vergini, diversi dall'olio lampante, con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 1,5 gr/100 gr.
- Olio di sansa di oliva greggio. Olio ottenuto dalle sanse di oliva mediante solventi.
- Olio di sansa di oliva raffinato. Olio ottenuto dalla raffinazione (e quindi sempre in maniera chimica) dell'olio di sansa di oliva greggio con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 0,5 gr/100 gr.
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-Olio di sansa di oliva. Olio di sansa di oliva raffinato tagliato con oli di oliva vergini, diversi dall'olio lampante, con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 1,5 gr/100 gr.
ESTRAZIONE
Il Reg. Ce 1019/2002, sull’etichettatura e il confezionamento degli oli vergini ed extra vergini d’oliva, stabilisce che si può fregiare delle indicazioni:
prima spremitura a freddo, un olio vergine o extra vergine d’oliva ottenuto a meno di 27 gradi centigradi con una prima spremitura meccanica della pasta d’olive, con un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche.
estratto a freddo, un olio vergine o extra vergine d’oliva ottenuto a meno di 27 gradi centigradi con un processo di percolazione o di centrifugazione della pasta d’olive.
La fondamentale differenza tra le due diverse menzioni è quindi unicamente attribuibile al sistema di estrazione dell’olio, o meglio alla separazione delle tre fasi (olio-acqua-sansa).
In entrambi i casi, infatti, l’olio deve essere ottenuto a una temperatura inferiore di 27 gradi centigradi.
Tale parametro viene poi usualmente correlato con un ulteriore dato, parimenti importante, che è la temperatura di gramolazione. L’interazione tra questi due fattori fisici è nota e si riscontra, mediamente, un peggioramento delle caratteristiche chimiche (acidità, perossidi, polifenoli) tanto più alziamo la temperatura e aumentiamo i tempi di gramolazione. A questi cambiamenti chimici corrispondono anche un mutamento del profilo organolettico dell’olio, in particolare esaltando le note dolci e una perdita del fruttato e dei sentori vegetali man mano che operiamo a temperature più elevate e per tempi più lunghi.
Spremuto o estratto?
L’indicazione “prima spremitura” contiene invece, già di per sé, un anacronismo ed è quindi priva di significato. E’ infatti ormai noto, almeno a tutti gli addetti ai lavori, che da decenni non viene più eseguita una seconda spremitura sulla pasta d’olive. Questa era consuetudine passata, nata quando ancora non esistevano le presse idrauliche, capaci di raggiungere pressioni notevoli (600 atmosfere). Quando ancora era l’uomo o un animale ad azionare le presse, ovvio che non si potessero raggiungere tali pressioni. Era quindi necessario, per estrarre tutto l’olio, provvedere a due o tre pressature, precedute da altrettante gramolazioni. L’olio di “prima spremitura” era di sicuro quello di qualità più elevata. Tale distinzione, con l’introduzione delle presse idrauliche è divenuta anacronistica. Rimasta nell’immaginario del consumatore, il legislatore comunitario ha preferito assecondare tale credenza piuttosto che fare una corretta informazione e divulgazione. Più che “prima spremitura a freddo” oggi si dovrebbe parlare, più correttamente e semplicemente, di “spremuto a freddo”.
Tra l’altro l’estrazione tradizionale, a presse, sembra destinata a scomparire. E’ un sistema che presenta notevoli svantaggi se rapportato a quello per centrifugazione. Richiede infatti molta più manodopera, un controllo più attento del processo che più difficilmente può essere monitorato con strumenti tecnologici all’avanguardia, una gestione più difficoltosa delle condizioni igienico-sanitarie ottimali. Se non bastasse, i fiscoli, o diaframmi filtranti, che separano strati di pasta, sono destinati a deteriorarsi rapidamente e si prestano anche a trasferire eventuali connotati negativi a partite che seguono quella difettata. In sintesi, il sistema di estrazione tradizionale, chiamato anche discontinuo, non garantisce più quegli standard richiesti dal mercato, in termini di efficienza, e resisterà solo grazie all’attaccamento di qualche appassionato.
L’inserimento delle indicazioni “prima spremitura a freddo” e “estratto a freddo” nel Reg. Ce 1019/02 rappresenta prevalentemente, se non unicamente, il tentativo di disciplinare l’uso indiscriminato e incontrollato di menzioni che suscitano l’interesse del consumatore.
Trovare tali diciture in etichetta è quindi un indice di una particolare attenzione e cura, da parte del produttore, sul processo di estrazione. Implica cioè un interesse, almeno in questa delicata fase, alla qualità del prodotto finito piuttosto che alla quantità ottenibile.
